粤北明珠 —— 樟市黄豆腐

在广东韶关，美食文化源远流长，犹如一幅绚丽多彩的画卷，而樟市黄豆腐无疑是其中浓墨重彩的一笔。作为韶关极具代表性的特色名菜，它承载着百年历史，散发着独特魅力，从古朴的制作工艺到令人陶醉的美味，都让无数食客为之倾心，堪称粤北美食一绝。

一、历史溯源：岁月沉淀的美味

樟市黄豆腐的历史源远流长，其起源与樟市镇独特的地理环境紧密相连。樟市镇地处曲江下游，依山傍水，四季雨水充沛，土地肥沃，素有粤北 “第一平原” 和 “粤北粮仓” 的美誉，得天独厚的自然条件使得这里的黄豆种植颇为兴盛，为黄豆腐的诞生提供了优质且充足的原料。

早在百年前，当地客家人就有逢年过节制作豆腐的传统习俗，每到此时，家家都会磨豆做豆腐，用磨石磨浆，黄豆腐便是在这一过程中逐渐崭露头角。客家人以其勤劳智慧，在传统豆腐制作工艺基础上加以创新，将当地盛产的野生黄栀子果实榨汁，用于给豆腐上色，既巧妙地去除了豆腥味，又赋予豆腐鲜亮的金黄色泽，使之在众多豆腐制品中脱颖而出。因其独特的风味与外观，樟市黄豆腐迅速传遍粤北，成为当地节日家宴、喜庆宴席上不可或缺的一道佳肴，承载着浓浓的客家情谊与地域文化。

历经岁月洗礼，樟市黄豆腐的制作工艺代代相传，不断精进。2017 年，它被列入曲江区第五批区级非物质文化遗产名录，次年又荣登韶关市第七批市级非物质文化遗产名录，这不仅是对其传统工艺的认可，更是为这道古老美食的传承与发展注入了新的活力，让它能在新时代继续散发迷人魅力。

二、匠心制作：传统工艺的坚守

（一）选豆磨浆

制作樟市黄豆腐，选豆至关重要，需精选颗粒饱满、色泽光亮、无杂质的优质黄豆。经仔细筛选去除坏豆、瘪豆后，用山泉水浸泡，让黄豆充分吸水膨胀，一般需浸泡三到四个小时，待黄豆圆润饱满，便可开启磨浆工序。

磨浆，坚持沿用传统石制磨具，这种古朴的磨具能最大程度保留黄豆的原始风味与营养。将浸泡好的黄豆一勺勺舀入磨盘上方小孔，随着磨盘缓缓转动，黄豆被均匀碾碎，洁白的豆浆如涓涓细流般渗出，沿着磨盘淌入木桶。磨出的豆浆细腻柔滑，带着浓郁豆香，与现代机械打磨的豆浆相比，多了几分醇厚与质朴。随后，将豆浆倒入大锅中煮沸，期间需不断搅拌，以防糊锅，沸腾后的豆浆香气四溢，热气腾腾，那浓郁的豆香能弥漫整个作坊。

（二）盐卤凝块

豆浆煮好稍冷却后，便是关键的点卤环节。点卤所用盐卤，是海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液，主要成分氯化镁、硫酸钙等能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出。经验丰富的师傅手持长柄勺，将适量盐卤缓缓滴入豆浆，同时轻轻搅拌，手法轻柔且匀速，如同一场精细的仪式。随着盐卤融入，豆浆逐渐发生奇妙变化，原本分散的蛋白质分子相互交联，豆浆由液态慢慢转为絮状，进而凝结成豆花。点卤时盐卤的用量、滴入速度以及搅拌力度都需精准把握，多一分则豆腐变老变硬，少一分则难以成型，全凭师傅多年练就的 “眼力” 与 “手感”，这凝聚着代代相传的匠心智慧。

（三）栀子上色

点卤成型后的豆花舀入特制模具，压制成块状豆腐。此时，黄豆腐独特的上色工序登场。黄栀子，这种当地丘陵山地盛产的野生果实，成为上色的天然 “颜料”。其形似小灯笼，秋季采摘后晒干储存，用时捣碎加水煮出金黄汁液。将刚压制好的豆腐块浸入温热的黄栀子汁液中，轻轻翻动，让每一寸豆腐都均匀裹上汁液，吸收黄栀子的色素与清香。初次上色后，把豆腐放在通风处稍晾，待表面微干，再次涂抹汁液，如此反复三次。之后，将豆腐放入装有炭火的特殊炉子里烘烤，炭火温度需控制得当，师傅不时翻面、添炭，确保受热均匀。随着烘烤推进，豆腐颜色愈发金黄鲜亮，黄栀子的清香与豆香完美融合，弥漫在空气中，勾动着味蕾。

三、诱人滋味：舌尖上的享受

成型后的樟市黄豆腐，宛如一块块精致的 “黄金砖”，色泽金黄鲜亮，在阳光下闪烁着温润光泽，透着古朴雅致气息。豆腐质地嫩滑，轻轻一按，弹性十足，仿若果冻般颤颤巍巍，却又不失紧实，那细腻质感让人爱不释手。

烹制后的黄豆腐，口感层次丰富得令人惊叹。咬上一口，首先感受到的是外皮的微微酥脆，这是煎、炸或烘烤赋予的独特口感，带着炭火的焦香与黄栀子的馥郁，瞬间唤醒味蕾；紧接着，牙齿切入嫩滑豆腐内部，如丝般柔滑的豆腐在齿间散开，浓郁豆香裹挟着黄栀子的清香、淡淡的咸香以及微微的甘甜，在口腔中肆意弥漫，各种滋味完美交融，每一口都仿佛一场舌尖上的绮丽冒险。

樟市黄豆腐烹制方法多样，每一种都独具风味。常见的有酿豆腐，将黄豆腐对角切开，酿入精心调制的肉馅，馅料或是鲜嫩多汁的猪肉搭配香菇、木耳提鲜，或是鲜美的鱼肉混合葱姜去腥增香，再放入锅中焖煮。随着热气蒸腾，豆腐吸饱肉汁，变得更加饱满丰腴，咬下去，肉香与豆香相互交织，汤汁四溢，令人陶醉。油炸黄豆腐也别有一番风味，把黄豆腐放入热油，瞬间 “滋滋” 作响，待其膨胀、表面金黄捞出，撒上椒盐，一口下去，外酥里嫩，香气扑鼻，是绝佳的下酒小菜。还有焖煮黄豆腐，与白菜、粉条等同锅炖煮，豆腐的醇厚融入蔬菜的清甜，热乎入味，暖心又暖胃，是冬日餐桌上的宠儿。

四、亲民价格：百姓餐桌的常客

樟市黄豆腐之所以备受青睐，亲民的价格也是一大关键因素。在当地市场，普通散装的樟市黄豆腐每斤售价约 5 - 8 元，相较于一些进口或高端豆制品，价格优势明显。即便是经过精细包装、标注非遗标识的礼盒装，考虑到品牌价值与工艺传承成本，每斤价格也多在 15 - 25 元区间，性价比颇高。这样实惠的价格，让无论是普通家庭的日常三餐，还是街边小店、餐馆的菜单上，都能轻松见到樟市黄豆腐的身影，真正成为百姓餐桌上的常客，让这传承百年的美味飞入寻常百姓家，持续散发它的魅力，温暖着人们的味蕾与生活。

五、饮食须知：品尝的小讲究

品尝樟市黄豆腐时，也有一些饮食搭配上的小讲究。豆腐富含钙，不宜与含有草酸的食物，如菠菜、苋菜等同食，草酸会与钙结合形成草酸钙，影响人体对钙的吸收，甚至可能诱发结石。蜂蜜与豆腐同食，易引发腹泻、腹痛等胃肠道不适症状，二者食用间隔最好在 1 - 2 小时以上。另外，红糖含有多种有机酸，与豆腐中的蛋白酶结合，会使蛋白质变性沉淀，不易被人体消化吸收，烹饪或食用时也应避开。

对于特殊人群，如痛风患者，因其体内尿酸代谢异常，而豆腐含有一定嘌呤，食用后可能导致血尿酸升高，加重病情，需谨慎食用；肾功能不全者，肾脏对蛋白质代谢功能减弱，过多摄入豆腐等高蛋白食物会加重肾脏负担，也应适量控制。不过，对于大多数人而言，遵循食物搭配原则，适量品尝这道美味，就能尽情享受樟市黄豆腐带来的独特味觉体验，感受韶关美食文化的深厚底蕴。

六、传承展望：延续经典味道

樟市黄豆腐不仅仅是一道美食，更是韶关历史文化的生动载体，承载着几代人的乡愁与记忆。如今，随着时代变迁，传统手工制作的黄豆腐面临诸多挑战，如制作工序繁琐、耗时费力，年轻一代传承意愿不足等。但令人欣慰的是，当地政府与民间组织积极行动，通过举办非遗文化节、美食展览等活动，加大对樟市黄豆腐制作技艺的宣传推广；同时，鼓励传承人走进校园、社区，开设手工制作课程，让孩子们亲手体验制作过程，感受传统技艺的魅力，在幼小的心灵种下传承的种子。一些老字号豆腐坊也在坚守传统工艺基础上，探索创新发展之路，借助电商平台拓宽销售渠道，开发便捷包装，让樟市黄豆腐走出韶关，走向全国。相信在各方努力下，樟市黄豆腐这一粤北美食瑰宝将在新时代熠熠生辉，持续散发诱人魅力，让后人也能品尝到这穿越百年的经典滋味，领略韶关独特的美食风情。